دبي: بالنسبة إلى ليبور دوبيس، السلوفاكي المولد، وهو طاهٍ في فروع روكا في الشرق الأوسط، بما في ذلك الرياض وجدة ودبي والكويت، فإن فرصة إرشاد الطهاة الناشئين تعني الكثير، وهي مسؤولية يتحملها. بجديه.

يقول دوبيس لصحيفة عرب نيوز: “كنت محظوظًا بالعمل جنبًا إلى جنب مع رؤساء الطهاة الاستثنائيين الذين عملوا كمرشدين”. “أنا أحترمهم كثيرًا، وأسعى جاهدًا لتقديم نفس المستوى من التوجيه والدعم لفريقي، إن لم يكن أفضل. هدفي النهائي هو تمكينهم، ومساعدتهم على أن يكونوا أفضل وأقوى وأكثر نجاحًا. بمجرد إنشاء هذا الأساس كل شيء آخر يقع في مكانه “.

في عام 2014، انضم ليبور إلى شركة ROKA – المعروفة بأسلوبها الفريد من نوعه في الطبخ الياباني المعاصر ومفهوم الروبوتاياكي (الطهي المعتمد على الفحم) – في لندن، وترقى إلى منصب رئيس الطهاة. وانتقل إلى دبي في عام 2019 لقيادة إطلاق فرع روكا هناك، قبل أن يصبح رئيس الطهاة في الشرق الأوسط بأكمله.

هنا يتحدث دوبيس عن السكاكين الحادة، والاحترام والحفاظ على الهدوء، ويقدم وصفة لشرائح اللحم البقري الحار.

ما هي أفضل نصيحتك للطهاة الهواة؟

أهم نصائحي للطهي الناجح هي التنظيم والنظافة والسكاكين الحادة. تساهم هذه العناصر الثلاثة في تجربة طهي أكثر سلاسة وكفاءة. بالإضافة إلى ذلك، من المهم الحفاظ على الهدوء أثناء الطهي. يعد أخذ الأشياء خطوة بخطوة أمرًا أساسيًا، لذا أوصي بالبدء بالأطعمة المألوفة والمريحة مثل السلطة اللذيذة أو المعكرونة البسيطة. من المهم ألا تشعر بالإرهاق من الوصفات الصعبة في البداية. يمكنك بعد ذلك بناء الثقة تدريجيًا وتوسيع مهاراتك بالسرعة التي تناسبك.

عندما بدأت مسيرتك كمحترف، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته؟

واجهت العديد من التحديات في قسم المعجنات، حيث ارتكبت العديد من الأخطاء، معظمها بسبب عدم اتباع الوصفات بدقة. لكن الأخطاء هي تجارب تعليمية مهمة، وقد استخدمتها كفرص لصقل مهاراتي وتعميق فهمي للحرفة. وبمرور الوقت، طورت الانضباط والاهتمام بالتفاصيل اللازمة لإنتاج حلويات استثنائية باستمرار.

ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي طبق على الفور؟

صلصة الصويا أو صلصة السمك هما من الإضافات المفضلة لدي. كلاهما لهما نكهات أومامي مميزة يمكن أن ترفع مستوى الطبق. أنا أعتبرها مكونات أساسية وأعاملها باحترام كبير، لأنه من المهم إيجاد التوازن الصحيح. يمكن أن تؤدي إضافة القليل جدًا إلى نقص العمق والتعقيد، في حين أن إضافة الكثير يمكن أن يطغى على الطبق ويفسده.

عندما تخرج لتناول الطعام، هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟ ما هي المشكلة الأكثر شيوعًا التي تجدها في المطاعم الأخرى؟

أحد الأخطاء الشائعة التي لاحظتها هو الإفراط في الاعتماد على الصلصات أو الزينة. تفضيلي الشخصي هو أن يُسمح للطعام بالتألق من تلقاء نفسه؛ السماح للمكونات بالتحدث عن نفسها بنكهات متوازنة وعدم طغيانها على البهارات المفرطة.

ما هو المطبخ المفضل لديك؟

لقد كان مطعم ROKA في الواقع هو مطعمي المفضل قبل وقت طويل من بدء العمل هناك، لذلك ربما كان من دواعي سروري أن انتهى بي الأمر بالعمل في مطبخي المفضل! بالإضافة إلى المطبخ الياباني، لدي تقدير عميق للطعام التايلاندي. النكهات المذهلة ونضارة الأعشاب والتوازن الفريد للتوابل تجعلها مميزة حقًا.

ما هو الطبق المفضل لديك إذا كنت بحاجة لطهي شيء ما بسرعة في المنزل؟

أنا حقًا أحب السباغيتي أجليو وأوليو إي بيبيرونسينو. إنه طبق بسيط وتقليدي لا يرضي أحدا؛ مزيج كلاسيكي من الثوم وزيت الزيتون ورقائق الفلفل الحار. إن بساطتها وتعدد استخداماتها تجعلها واحدة من المفضلة على الإطلاق.

ما هو سلوك العملاء الذي يزعجك أكثر؟

قد يكون الأمر محبطًا عندما يطلب العملاء عناصر غير موجودة في القائمة. مثل طلب الخبز وزيت الزيتون في مطعم ياباني. من المهم احترام المطبخ.

ما هو طعامك المفضل للطهي؟

لدي احترام كبير للزلابية، وخاصة الجيوزا. يحتل هذا الطبق مكانة خاصة في قلبي لأنه يجمع بين تقاليد الطهي المختلفة ويمكن إعداده بطرق لا حصر لها عبر الثقافات المختلفة. كطاهٍ، أجد متعة كبيرة في خلق تجارب طعام تتمحور حول الزلابية. إنها توفر مزيجًا مبهجًا من القوام والنكهات والأشكال، وترسم الابتسامة على وجهي دائمًا. العمل مع هذه الحزم الصغيرة الجميلة من السحر يجلب لي متعة ورضا هائلين.

ما هو الطبق الأكثر صعوبة بالنسبة لك لتحضيره بشكل صحيح؟

تتطلب أطباق الطهي التي تحتوي على البيض مستوى دقيقًا من الاتساق، وهو ما قد يكون أمرًا صعبًا للغاية، خاصة عند إعداد كميات أكبر. قد يكون الحصول على الملمس المثالي أمرًا صعبًا.

كرئيس الطهاة، كيف حالك؟ هل أنت منضبط؟ أم أنك أكثر استرخاء؟

كرئيس طهاة شاب، واجهت صعوبة في التنظيم. أود أن أقول إنني تعلمت أهمية التزام الهدوء وعدم الاستسلام للضغوط المفرطة. بالإضافة إلى ذلك، فإن التواضع والاهتمام بفريقي أمران ضروريان. الفريق القوي والمتحد هو مفتاح نجاحي. قد تكون مقولة “فريق واحد، حلم واحد” عبارة مبتذلة، لكنها ذات قيمة حقيقية بالنسبة لي.

فيليه لحم البقر الحار من الشيف ليبور مع الزنجبيل والبصل الأخضر

المكونات (يخدم أربعة):

للحوم البقر: 4 × 200 جرام من شرائح لحم البقر؛ تقشير ملح البحر. فلفل اسود؛ زيت نباتي؛ 4x بصل أخضر

لصلصة ياكينيكو الحارة: 50 جرامًا من الفلفل الأخضر الحار، مقطع إلى شرائح، منزوعة البذور؛ 10 غرامات من الفلفل الأحمر الحار، مع البذور؛ 60 غراما من الزنجبيل، مقشرة ومقطعة إلى شرائح؛ 10 غرامات من الثوم، مقشرة ومهروسة؛ 50 جرامًا من معجون الميسو الأحمر؛ 80 جرامًا من صلصة الصويا قليلة الملح؛ 400 جرام ميرين 10 غراما من نكهة الجير. 30 جرامًا من السمسم الياباني المحمص

تعليمات:

للصلصة:

1. ضعي الفلفل الحار والثوم والزنجبيل و200 جرام من الميرين في الخلاط. فاز حتى يتم تشكيل عجينة.

2. أخرجيه من وعاء كبير وأضيفي إليه باقي المكونات. يضاف الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.

بالنسبة للحوم البقر (للحصول على أفضل النتائج، استخدم شواية الفحم الساخنة جدًا):

1. يُتبل شرائح اللحم البقري بالقليل من الزيت النباتي، ويُتبل جيدًا بالملح والفلفل على جانبي شريحة اللحم.

2. قم بتحمير كل جانب من شرائح اللحم على شواية أو مقلاة ساخنة، ثم دهنها بصلصة الياكينيكو واستمر في التقليب. طهي إلى الدرجة المطلوبة. أوصي بالطهي حتى ينضج بدرجة متوسطة، أي حوالي 2-3 دقائق على كل جانب.

3. أخرجيه من الشواية أو المقلاة واتركيه لمدة 3 دقائق.

4. دهنها بالصلصة، ثم قطعها إلى شرائح رفيعة.

5. ضعي اللحم في طبق ثم دهنيه بالصلصة مرة أخرى.

6. يقطع الجزء الأخضر من البصل إلى شرائح ويقدم فوق اللحم مع قليل من السمسم.