دبي: الشيف ستيفن جيبس ​​يحب الضحك. طوال مقابلتنا، كان جيبس ​​– الشيف التنفيذي لمطعم سكوت ريد – يمزح ويبتسم. ولكن تحت المظهر الخارجي المبهج يوجد عقل جاد يركز على تقديم تجربة رائعة للعملاء.

كما أنه يحب السرطانات، مما يجعله مناسبًا تمامًا لرئاسة فرع الرياض لمطعم Scott’s، مطعم المأكولات البحرية الناجح في لندن.

بدأ جيبس ​​حياته المهنية في نقطة ساخنة أخرى في لندن: مطعم المسرح الأسطوري The Ivy، أسفل مطاعم Des McDonald، وعمل في عدد من المطاعم البارزة الأخرى، بما في ذلك Gordon Ramsay’s Verre في دبي، وSoho House في لندن، وأحد إنتاج الأحداث. وشركة التموين. مدينة قبرص الحضرية قبل الانتقال إلى الرياض.

هنا، يتحدث جيبس ​​عن الطهي معًا، والنضج مع التقدم في السن، وحرق الخبز المحمص.

س: ما هي أفضل نصيحة تقدمها للطهاة الهواة؟

ج: إذا كنت تقوم بالطهي في المنزل، لتناول العشاء، على سبيل المثال، فإنني أوصي بأن تطلب من شخص ما أن يقوم بذلك معك. يجعلها تجربة أكثر متعة. وإذا كنت أطبخ لثلاثة أو أربعة أشخاص، فأنا بالتأكيد أريد أن يساعدني شخص ما.

ما هو الخطأ الأكثر شيوعا الذي ارتكبته عندما بدأت؟

أعتقد أن معظم الطهاة يحرقون الخبز المحمص كثيرًا. (يضحك). وهذا أمر شائع جدًا أثناء الخدمة. عندما كنت أعمل في The Ivy، اعتدنا أن نضع بيض بينيديكت في القائمة وكنت أحرق الكعك الإنجليزي طوال الوقت؛ لقد وضعتهم على الشواية ونسيت أمرهم.

ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي طبق على الفور؟

سأعود إلى الوقت الذي كان والدي يطبخ فيه. لقد كان طباخًا سيئًا. كان الأمر سيئًا للغاية لدرجة أنني طورت رهابًا من البطاطس المهروسة – ولم أتمكن من تناولها حتى بدأت العمل في المطاعم. لذلك، الملح والزبدة. هذا كل ما يمكنني قوله.

ما هي المشكلة الأكثر شيوعًا التي تجدها في المطاعم الأخرى عند الخروج لتناول الطعام؟

في بعض الأحيان، أعتقد أن الناس يحاولون جاهدين. على سبيل المثال، إذا كان الخادم خجولًا بعض الشيء أو غير متأكد، فهذا يضيف بعض الإنسانية إلى التجربة. أنا لا أنتقد أبدًا – لا أقوم بالمراجعات؛ أفضّل النهج غير الرسمي.

عندما تخرج لتناول الطعام، ما هو المطبخ/الطبق الذي تحب أن تطلبه أكثر؟ و لماذا؟

ليس لدي مطبخ مفضل، فأنا أحب كل الأطعمة. لكن العنصر المفضل لدي هو السلطعون، لذا سأقول أي شيء يحتوي على السلطعون الطازج والفول السوداني.

ما هو الطبق المفضل لديك إذا كنت بحاجة لطهي شيء ما بسرعة في المنزل؟

لقد تقدمت في السن، لذا أحاول الحفاظ على لياقتي بدون تناول الكربوهيدرات. عادة، طبقي المفضل هو عجة الجبن مع سلطة الطماطم الطازجة. لا يمكنك التغلب على ذلك.

ما هو سلوك العملاء الذي يزعجك أكثر؟

بصراحة الناس ناس. كل شخص لديه طعم مختلف. أعتقد أنه بسبب تقدمي في السن، فإنني لا أشعر بالصدمة أبدًا ولا أغضب.

ما هو طعامك المفضل للطهي ولماذا؟

أنا من المملكة المتحدة حيث يمكن أن يكون الجو باردًا جدًا. لذلك أحب اللحوم المطبوخة ببطء، مثل كتف الضأن أو لحم البقر أو الضلع القصير. إنه يتطلب الكثير من المهارة، والكثير من الدقة، وعندما يخرج بشكل صحيح، يكون الأمر مرضيًا حقًا.

ما هو الطبق الأكثر صعوبة بالنسبة لك لتحضيره بشكل صحيح (سواء كان ضمن قائمة طعامك الحالية أم لا)؟

ربما المعجنات – الكعك، المرينغ، الإكلير… يمكنني صنع القليل منها، لكن هذا هو أصعب شيء يمكن القيام به بشكل صحيح لأنه يستغرق وقتًا أطول، ومزيدًا من الدقة… يجب أن يكون الوزن صحيحًا، والفرن… هناك الكثير من الأشياء التي يجب أن تأتي معا.

كرئيس الطهاة، كيف حالك؟ هل تصرخ كثيرا أم أنك أكثر استرخاء؟

لا أتذكر أنني فقدت أحداً من المطبخ بسببي. أعتقد أنني هادئ. أنا لا أصرخ على الناس أبدًا، لكني أحب أن يكون الناس صادقين في المطبخ.

روبيان الشيف ستيفن مع مربى الفلفل الحار، صلصة التفاح والبابايا الخضراء

المكونات (يخدم أربعة):

للمربى: 1 ملعقة كبيرة زيت ذرة؛ 1 بصلة حمراء، مفرومة خشناً؛ 70 جرامًا من الزنجبيل الطازج، مقشر ومفروم خشنًا؛ 60 جرامًا من الفلفل الأحمر الحار الطازج، المفروم خشنًا؛ 10 جرام من الفلفل الأحمر المجفف أو رقائق الفلفل الحار؛ 60 جرامًا من الثوم المقشر والمفروم؛ 90 جرامًا من السكر الناعم أو المحبب؛ 40 جرامًا من السكر البني 400 جرام من الطماطم الطازجة أو المعلبة، مختلطة؛ 100 مل خل نبيذ الأرز 40 مل صلصة السمك

لتحضير الصلصة: 1 تفاحة خضراء، منزوعة النواة ومفرومة فرماً ناعماً؛ ½ بابايا خضراء، أو مانجو خضراء، أو مانجو برتقالية صلبة، مقشرة ومفرومة جيدًا؛ 1 فلفل أحمر حار طويل، منزوع البذور، مفروم فرماً ناعماً؛ 50 جرامًا من البصل المفروم جيدًا؛ 20 مل ميرين 20 مل خل الأرز؛ 40 مل زيت زيتون

للسرطانات: 100 مل من زيت الذرة، 16 سلطعونًا بحجم جيد، مقشرة ومنزوعة العروق (الجزء الأوسط فقط، أو الرأس والذيل إذا كان ذلك مفضلاً)، 80 جرامًا من الزبدة، مقطعة إلى مكعبات، 2 فص ثوم مقشر ومفروم تقريبًا؛ حفنة من البقدونس الطازج المغسول والمفروم

تعليمات:

لتحضير المربى: سخني زيت الذرة قليلاً في قدر على قاعدة ثقيلة. يُضاف البصل والزنجبيل والثوم والفلفل الحار ويُطهى على نار خفيفة (يجب ألا يتغير لون المكونات) لمدة خمس دقائق. أضيفي باقي المكونات واتركيها تطهى لمدة 45 دقيقة تقريباً، حتى يصبح المربى سميكاً ولامعاً. يُرفع عن النار، ويُترك ليبرد لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ثم يُخلط حتى الحصول على خليط متجانس في محضرة الطعام. يترك في الثلاجة لحين الحاجة إليه.

لتحضير الصلصة: اخلطي جميع المكونات معاً. يتبل بالملح والفلفل الأبيض المطحون الطازج ويترك جانباً لحين الحاجة إليه.

للسرطانات: سخني مقلاة أو مقلاة. أضيفي السرطانات أربع مرات في المرة واطهيها لمدة دقيقة واحدة على كل جانب، ثم انقليها إلى مقلاة مسطحة. كرر حتى يتم طهي جميع السرطانات. في نفس المقلاة أو المقلاة، أضيفي الزبدة والثوم واطهيهما حتى تغلي الزبدة. أضيفي البقدونس المفروم والقليل من الليمون واسكبيه فوق الكابوريا. وزعي القليل من مربى الفلفل الحار على الأطباق، ثم أضيفي السرطانات وانتهي بصلصة التفاح والبابايا.