دبي: في الثلاثينيات من عمره، كان سيرجيو كروز مديرًا للتسويق، وكان يعمل في وظيفة مكتبية نموذجية في موطنه البرتغال. وبعد ذلك اتخذ قرارًا جريئًا بتغيير مهنته.

كان الطبخ دائمًا جزءًا من حياته – “كنت أعود إلى المنزل من المدرسة، وكانت والدتي تعد لي شرائح اللحم أو السمك، وكنت أساعدها. لقد كنت مستقلاً تمامًا منذ صغري، لذلك كنت أطبخ لنفسي “، قال لصحيفة عرب نيوز – لكنه لم يعد قادراً على تجاهلها لأنها كانت شغفه أيضًا.

يقول: “لقد جاء الأمر بشكل طبيعي. أريد دائمًا أن أتعلم الأشياء، وفي المطبخ هناك الكثير لأتعلمه. هناك العديد من أنواع المطابخ المختلفة. إنه تطور مستمر وأنت تتعلم دائمًا”.

بدأ كروز مسيرته المهنية في الطهي كطاهٍ متدرب قبل أن ينتقل إلى سويسرا، حيث أمضى خمس سنوات في إتقان حرفته قبل أن يتولى دوره الأول كطاهٍ في دبي.

الآن، أصبح كروز رئيس الطهاة في مطعم جاما، وهو مكان لتناول الطعام في الهواء الطلق في منتجع نجوما بالمملكة العربية السعودية، وهو منتجع ريتز كارلتون يقع قبالة شواطئ البحر الأحمر في المملكة.

هنا، يتحدث كروز عن أوقات الطهي والأنشوجة والطبق الذي يعيد ذكريات الطفولة، ويقدم وصفة لريسوتو السلمون والشعير.

عندما بدأت العمل كشيف، ما هو الخطأ الأكثر شيوعاً الذي ارتكبته؟

ربما أكثر أو غير مطبوخ جيدا. يميل الطهاة الجدد إلى القلق بعض الشيء، وأفضل نصيحتي هي التعرف على أوقات الطهي المختلفة، والتذوق حسب رغبتك، وتجربة أشياء مختلفة. قد يكون من المفيد جدًا تدوين بعض الملاحظات حول ما يصلح وما لا يصلح. إنها مجرد تجربة وخطأ، حقًا.

ما هي أفضل نصيحتك للطهاة الهواة؟

إنها كأي مهارة جديدة؛ لتحسين، يجب أن تتعلم الأساسيات. لذا، أنت بحاجة إلى التعرف على تقنيات القطع ودرجات حرارة الطهي للمكونات المختلفة… وأشياء من هذا القبيل. ومن المهم جدًا أن يكون لديك سكين حاد.

ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي طبق؟

الأنشوجة. إنها مالحة للغاية. إنها عبوات مضغوطة من الملح. إنها مريبة، ولكنها ليست حارة كما توحي رائحتها. هذا هو العنصر المفضل لدي لتعزيز الطبق.

عندما تخرج لتناول الطعام، هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟

ليس حقيقيًا. أريد فقط الاستمتاع بوقتي مع زوجتي. وقد وضع الطهاة الكثير من الشغف والعمل الجاد في عملية التحضير، لذا فأنا أقدر هذا الجهد حقًا، وأريد فقط أن أستمتع بنفسي. يمكن أن أكون أكثر تطلبًا بعض الشيء عندما يتعلق الأمر بالخدمة وأجواء المطعم، ولكن ليس كثيرًا عندما يتعلق الأمر بالطعام.

ما هو الخطأ الأكثر شيوعا الذي تجده في المطاعم الأخرى؟

عندما أخرج لتناول الطعام، لا أريد، على سبيل المثال، أن يأتي أحد من فريق الخدمة كثيرًا. أعمل في بيئة سريعة الخطى مع الكثير من الضغط. عندما أخرج لتناول الطعام، أريد فقط أن أترك وحدي. إذا كنت بحاجة إلى أي شيء، سأتصل بهم.

ما هو المطبخ المفضل لديك؟

المأكولات اليابانية وجنوب شرق آسيا، مثل التايلاندية أو الفيتنامية. وبالطبع، أحب المطبخ البرتغالي، وخاصة المطبخ المنزلي. أنا أحب الوجبات البسيطة، وخاصة تلك التي تعدها زوجتي. إنها آسيوية، لذا أميل إلى السماح لها بالطهي، وأحاول أيضًا معرفة المزيد عن تفضيلاتهم وثقافتهم أيضًا.

ما هو الطبق المفضل لديك إذا كنت بحاجة لطهي شيء ما بسرعة في المنزل؟

بالتأكيد المعكرونة. انها بسيطة جدا. المكونات متوفرة دائما. من السهل جدًا صنعها في وقت قصير جدًا، وستكون دائمًا لذيذة. لذلك، على سبيل المثال، تعتبر السباغيتي بالثوم وزيت الزيتون سهلة للغاية وهذه هي المعكرونة المفضلة لدي. حتى المعكرونة مع صلصة الطماطم فقط رائعة.

ما هو طلب العميل الذي يزعجك أكثر؟

يطلب استبدال أحد مكونات الطبق. يمكن أن يغير التوازن الكامل للطبق. وفي الوقت نفسه، تعلمت أيضًا أنني بحاجة إلى أن أكون مرنًا. تريد أن تجعل الضيف سعيدا.

ما هو طعامك المفضل للطهي؟

هذا طبق أرز من المأكولات البحرية يذكرني بطفولتي. إنه طعام الراحة البرتغالي النهائي. مسقط رأسي يقع على البحر، لذا يمكنك الحصول على أطباق المأكولات البحرية الرائعة. يحتوي هذا الطبق من أرز المأكولات البحرية على الكثير من الثوم. هذه طريقة لذيذة للاستمتاع بجميع أنواع الأسماك والمأكولات البحرية. فهو يجمع العائلة والأصدقاء معًا للاحتفالات.

ما هو الطبق الأكثر صعوبة بالنسبة لك لتحضيره بشكل صحيح؟

أود أن أقول إن أصعب الأشياء يمكن أن تكون الأشياء “البسيطة”، مثل المعكرونة أو حتى البيتزا – لأن الجميع جربوها من قبل.

كرئيس الطهاة، كيف حالك؟ هل أنت منضبط

لا يمكنك إدارة المطبخ دون الانضباط. الجميع بحاجة إلى التركيز. لكنني لا أعتقد أن الانضباط يأتي من الصراخ. إنه يأتي من الاحترام المتبادل. إذا احترمت الفريق فسوف يحترمني بالمقابل. نادرا ما أصرخ. يجب أن يكون الأمر سيئًا للغاية بالنسبة لي للوصول إلى هذه النقطة. أحاول دائمًا أن أكون على علاقة جيدة مع جميع الطهاة. أحتاج حقًا إلى خلق بيئة يكون فيها الفريق سعيدًا.

الوصفة: ريزوتو الشعير الخاص بالشيف سيرجيو مع سمك السلمون المحمر

لصلصة الكوسة الكريمية

مكونات:

1 بصلة متوسطة، مقطعة إلى 1/2 بوصة؛ 6 فصوص من الثوم، مهروسة؛ 24 أونصة من الكوسا، مقشرة ومقطعة إلى شرائح بحجم 1/4 بوصة؛ ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز؛ نصف كوب من مرق الدجاج أو الخضار؛ الملح والفلفل الأسود حسب الذوق

تعليمات:

1. قلبي الكوسة والثوم والبصل مع زيت الزيتون ورشي عليهم الملح والفلفل. يُغطى بالحساء ويُطهى في وعاء لمدة 25 دقيقة حتى ينضج.

2. أخرجي الخضار من المقلاة ثم ضعيها في الخلاط. اطحنيها حتى تحصلي على هريس ناعم. جانبا.

فريك اللؤلؤ للريسوتو

المقادير: 250 جرامًا من رقائق اللؤلؤ؛ 1 بصلة صغيرة مفرومة فرماً ناعماً؛ 2 فص ثوم مفروم؛ 1000 مل مرق خضار أو دجاج قليل الملح؛ عصير ليمونة واحدة؛ 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون؛ 1/2 كوب جبن بارميزان مبشور طازج، ملح وفلفل حسب الرغبة

تعليمات:

1. سخني زيت الزيتون في قدر واسع على نار متوسطة. يُضاف البصل المفروم والثوم ويُقلى حتى يصبح شفافًا (حوالي 2-3 دقائق). يُضاف الشعير ويُحمص لمدة 1-2 دقيقة مع التحريك المستمر.

2. ابدأ بإضافة مرق الخضار الساخن تدريجيًا، ملعقة تلو الأخرى، مع التحريك باستمرار. اسمح بامتصاص السائل في الغالب قبل إضافة المزيد من المرق. استمر في هذه العملية لمدة 20-25 دقيقة تقريبًا، أو حتى يصبح الشعير ناعمًا ولكن لا يزال طريًا قليلاً.

3. عندما ينتهي ريسوتو فريك اللؤلؤ من الطهي، أضف صلصة الكوسة واخلطها مع قشر الليمون وعصير الليمون. يتبل بالفلفل حسب الرغبة.

4. ارفعي الريزوتو عن النار وأضيفي الزبدة وجبنة البارميزان المبشورة للحصول على كريمة إضافية.

لسمك السلمون المقلي

المكونات: 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز؛ ½ ملعقة صغيرة ملح كوشير؛ فلفل أسود مطحون طازجًا؛ 1 (ستة أونصات) فيليه سلمون، بسمك 1¼ بوصة، مع الجلد

تعليمات:

1. عندما يمر فريك اللؤلؤة 10 دقائق من النهاية، قم بتسخين مقلاة تيفلون مقاس 12 بوصة على نار متوسطة إلى عالية. يتبل السلمون بالملح والقليل من الفلفل المطحون. عندما تكون المقلاة ساخنة، أضف كمية كافية من الزيت لتغطية القاع (حوالي ملعقتين كبيرتين) وانتظر حتى يلمع الزيت ولكن لا يدخن.

2. احرق السلمون. بمجرد أن يتلألأ، قم بتحويل الحرارة إلى متوسطة – منخفضة وأضف شريحة سلمون واحدة، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. اضغط على الجزء العلوي بملعقة السمك لمدة 10 ثوانٍ تقريبًا، مما يمنع الجلد من التجعد.

3. مقاومة الرغبة في العبث بالفيليه أثناء طهيه. إن ترك السمك دون أن يمسه الزيت الساخن يخلق قشرة ذهبية جميلة ولذيذة. اطبخي حتى يصبح الجلد ذهبيًا ومقرمشًا (حوالي 4 دقائق). إذا التصق الجلد بالمقلاة، اترك السمك يطهى لفترة أطول قليلاً.

4. قم بقلب السلمون بعناية وخفض الحرارة إلى متوسطة. استمر في الطهي حتى ينضج حسب رغبتك (2 إلى 3 دقائق حسب سمك السلمون).

نصيحة: يمكنك إضافة مكعب أو اثنين من الزبدة غير المملحة والثوم المهروس وأغصان الزعتر. نخفق عن طريق وضع الزبدة على سطح السمكة.

حَشد:

قم بتوزيع أكلة السميد اللؤلؤي بالتساوي على الطبق. بمجرد أن يصبح السلمون جاهزًا، انقله بعناية إلى ريزوتو فريك اللؤلؤ. يُزيّن بالخضراوات الصغيرة أو الشبت الطازج.