الرياض: بدأت رحلة روبرت ستروب في الطهي في منزل عائلته خارج لندن. وفي المطبخ المزدحم، كان يقوم بالمهام الأساسية للمساعدة في إعداد وجبات الطعام في عطلات نهاية الأسبوع، مما أثار شغفه بالطهي مدى الحياة.

الآن، مع أكثر من عقدين من الخبرة تحت حزامه، بما في ذلك زيارات إلى فنادق الخمس نجوم والمطاعم الحائزة على نجمة ميشلان، يشغل ستيراب منصب مدير الطهي في فندق ريتز كارلتون رياض.

يناقش هنا طبقه المفضل وأهم نصائحه للطهاة الهواة. كما أنه يشارك وصفته لقاروص البحر المشوي مع سلطة الخضار والأعشاب.

عندما بدأت، ما هو الخطأ الأكثر شيوعاً الذي ارتكبته؟

ربما كان أحد أكبرها هو الاستمرار في محاولة إضافة النكهات. عندما لا تكون متأكدًا تمامًا من النكهات المختلفة ومدى تعقيد المكونات، فإنك تستمر في إضافة الأشياء. بمرور الوقت، تبدأ في فهم ما سيعمل مع ماذا. أحد الأشياء الرائعة التي علمني إياها أحد الطهاة، عندما كان عمري 19 أو 20 عامًا، هو أن أشم رائحة كل الأعشاب المختلفة وأتناولها وأفهم ماهية النكهات ولماذا يمكنك الجمع بينها بالفعل.

ما هي أفضل نصيحتك للطهاة الهواة؟

تصميم. إذا لم يكن لديك خطة لكيفية ظهور الطبق أو كيفية تقديمه، فإنك تفوت فرصة إعداد قائمة وإدراك أنه يمكنك فعل الكثير مقدمًا. إذا كنت تفعل الكثير من الأشياء مقدمًا، ففي النهاية تكون قد انتهيت من طهي اللحوم أو طهي السمك أو الانتهاء من الخضار أو إعادة تسخين الصلصات. ثم لا تضع كل الضغوط على نفسك في اللحظة الأخيرة وتصاب بالذعر وتفسد الأمر.

ما هو المكون الذي يمكنه تحسين أي طبق على الفور؟

الحمضيات. يمكنها إعداد العديد من الأطباق المختلفة، وهناك العديد من الطرق المختلفة التي يمكنك استخدامها. إنها ليست مجرد حالة استخدام الليمون أيضًا. يمكنك استخدام الأعشاب المختلفة القائمة على الحمضيات. يمكن استخدام الجير. يمكنك استخدام يوزو. هناك العديد من الطرق المختلفة التي يمكنك من خلالها إضفاء الحيوية على الطبق أو إعادة نضارة الطبق عن طريق إضافة الحمضيات.

ما هو الخطأ الأكثر شيوعا الذي تجده في المطاعم الأخرى؟

أتحقق دائمًا من حجم القائمة. إذا رأيت قائمة كبيرة، أعتقد دائمًا أن الطعام لا يمكن أن يكون طازجًا، أو أن الموظفين لا يمكن أن يكونوا خبراء في إعداد العديد من الأطباق. بالنسبة لي، القائمة الأصغر تعني أن الموظفين أكثر تركيزًا، وستكون المكونات طازجة لأنهم سيتناوبون عليها بشكل صحيح. أفضّل أيضًا المطاعم التي تقدم نمطًا معينًا من المأكولات، بدلًا من محاولة تقديم كل شيء للجميع. أيضًا، أعتقد أنه يمكنك معرفة مطعم جيد قبل الذهاب إليه من خلال مدى انشغاله. إذا كان المطعم فارغاً، فلا أذهب إليه.

أيضًا، من منظور الخدمة، أحب دائمًا أن أسأل الموظفين عما سيأكلونه. من المهم جدًا أن يكون لديك فريق مدرب جيدًا. ومن الصعب جدًا العثور على أشخاص جيدين. لكن قم بتدريب الموظفين بحيث يكونون واثقين حقًا منها عندما يتحدثون مع الضيوف ويشرحون القائمة. لقد ذهبت مؤخرًا إلى مكان يتم فيه تقديم الأطباق ولم أشرحها على الإطلاق. لقد قالوا فقط “استمتع” وغادروا. وقد غيرت التجربة برمتها – فبدلاً من ذلك، شاركوا بعضًا من معرفتهم واستمتاعهم بالتواجد هناك وما يخدمونه.

ما هو المطبخ المفضل لديك؟

أنا أحب بساطة الطعام الياباني. لا يمكنك الاختباء وراء أي شيء عند طهي الطعام الياباني، لأنه بسيط للغاية. جودة المكونات هي ما يجعل الطبق.

ما هو الطبق المفضل لديك إذا كنت بحاجة لطهي شيء ما بسرعة في المنزل؟

أميل إلى فتح الثلاجة ورؤية ما يوجد فيها. هذا هو الشيء الذي يدفع زوجتي إلى الجنون دائمًا. لا أحب الذهاب في رحلات تسوق كبيرة، أفضل شراء المكونات بشكل منتظم، ثم رؤية ما هو متاح. لا أعتقد حقًا أنك تحتاج إلى أكثر من ثلاثة أو أربعة مكونات لإعداد طبق، خاصة في المنزل.

لكنني أعتقد أن الشيء السهل الذي يستمتع به الجميع هو المعكرونة على الأرجح. هناك الكثير من الأطباق المختلفة التي يمكنك تحضيرها.

ما هو سلوك العملاء الذي يزعجك أكثر؟

أعتقد أنه مجرد وقحا. الجميع مشغولون، الجميع في عجلة من أمرهم، لكن الشخص الذي يطبخ لك أو يسلم عليك أو يخدمك؟ هم أيضا بشر. لا يكلف شيئا أن تتمتع بالأخلاق الحميدة وأن تكون مهذبا مع الناس. وأعتقد أنكم ستتمتعون بتجربة أكثر إمتاعًا وسيحصلون هم على تجربة أكثر إمتاعًا. حتى لو كان هناك شيء لا يسير على ما يرام وتريد التحدث عنه مع شخص ما، فلا يزال بإمكانك أن تكون مهذبًا (حول هذا الموضوع). يصبح الناس فجأة عدوانيين جدًا في بعض الأحيان، وأعتقد أنه من الظلم جدًا أن يبذل الفريق قصارى جهده لطهي الطعام لك أو خدمتك.

ما هو طعامك المفضل للطهي ولماذا؟

أحب طهي السمك. إنه متعدد الاستخدامات، سواء كان سمك القاروص أو سمك القد أو سمك النهاش… أي شيء حقًا. ابحث عن قطعة كبيرة من السمك وبعض الخضروات الطازجة، واجمعها معًا وأضف إليها بعض التوابل المختلفة. أعتقد دائمًا أن قدرة شخص ما على طهي السمك جيدًا هي علامة على الطهي الجيد، لأنه من السهل جدًا الإفراط في طهيه وارتكاب الأخطاء. وكما قلت، كلما كانت المكونات أقل، كلما كان ذلك أفضل.

كرئيس الطهاة، كيف حالك؟

أنا مرتاح جدًا. أنا معتاد على وجود مجموعات كبيرة جدًا؛ لدي ما يقرب من 150 شخصا في الفريق. في مكاني الأخير كان لدي ما يقرب من 300 شخص. لذلك أنا لاعب فريق، ومنظم يفهم الناس. أجد أنه أكثر فعالية بكثير من الصراخ والصراخ. في بعض الأحيان، نعم، يتعين عليك رفع صوتك حتى يتوقف الجميع ويستمعوا إليك، ولكن نادرًا جدًا.

وصفه

سمك القاروص المشوي من الشيف روبرت مع خضار إيتوفيا وسلطة الأعشاب

يخدم اثنين

للبحر

ركاب: قطعتان من شرائح البحر (180 جرامًا لكل منهما)؛ 7 جرام من بذور الكمون 5 جرام من السماق 10 جرام من الأوريجانو المجفف. 10 جرام من السمسم ملح وفلفل حسب الرغبة (حوالي 5 جرام لكل منهما)

تعليمات:

1. نحمص بذور الكمون في مقلاة جافة حتى تفوح رائحتها. ينقل إلى الهاون ويطحن مع السماق والأوريجانو والسمسم والملح والفلفل للحصول على مسحوق ناعم. ضع جانبا اضافية لاستخدامها في المستقبل.

2. اشوي شرائح البحر المتبلة بخليط البهارات حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون.

لحساء الخضار:

ركاب: نصف بصلة كبيرة من الشمر، أو 8 حبات من الشمر الصغير، مقطعة إلى شرائح رفيعة؛ 1 جزرة أو 4 جزر صغيرة، مقشرة أو مقطعة إلى شرائح رفيعة؛ 4 حبات خرشوف صغيرة (اختياري)، مقطعة إلى شرائح رفيعة أو محلوقة؛ 2 كراث موز، مقطع إلى شرائح رفيعة؛ 2 فصوص من الثوم، مهروسة؛ 10 أوراق ريحان 4 أغصان من الزعتر 100 مل من عصير 2 ليمونة؛ 50 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز؛ الملح والفلفل حسب الذوق

تعليمات:

1. قومي بعرق الكراث في زيت الزيتون حتى يصبح شفافاً. أضيفي الثوم المهروس واطهيه بلطف.

2. يُمزج الجزر والخرشوف (إذا كنت تستخدمه)، ثم يُضاف ما تبقى من زيت الزيتون والأعشاب ومرق الخضار.

3. يُطهى ببطء على نار متوسطة، مع تغطيته بغطاء أو غلاف بلاستيكي، لمدة 10 دقائق. ثم أضيفي عصير الليمون واضبطي التتبيلة.

لسلطة الأعشاب:

يُمزج خضار السلطة الموسمية مع 2 جرام من الشبت الطازج و 2 جرام من الريحان الطازج و 2 جرام من الحميض الطازج.

تركيب:

طبق البحر على طبقة من خضروات أتوبا. يُزيّن الطبق بالخضار الخضراء من اختيارك، مثل الهليون أو الفاصوليا الخضراء. مصحوبة بسلطة الأعشاب الطازجة.